Особенности национальной кухни разных стран

Русские разносолы

Во всем мире русская кухня прежде всего ассоциируется с водкой и икрой, винегретом (известным в европейских языках под названием «русский салат») и пирожками.
Следует, однако, отметить, что водка была завезена в Россию из Италии лишь на рубеже XIV-XV веков и довольно долгое время была под запретом, икра была, да и остается, блюдом скорее праздничным, чем повседневным, а винегреты и вообще салаты обогатили русскую кулинарную традицию только в XIX веке, будучи заимствованы из кухонь европейских стран. Так что из всего вышеприведенного списка лишь пирожки могут претендовать на принадлежность к традиционной, исконной кухне русского народа. Изделия из теста издревле занимали в русской кухне одно из ключевых мест. Знаменитый ржаной хлеб, непопулярный в других странах, появился здесь еще в IX-X веке. Примерно тогда же возникли и многие другие известные нам виды русских мучных и хлебобулочных изделий — пироги, блины, сайки, пышки, оладьи и др.

Русская кухня на протяжении своей долгой истории вобрала в себя и творчески переработала множество различных кулинарных традиций — от татаро-монгольской до французской, — став в результате одной из самых разнообразных кухонь мира. Исконно же повседневный стол русичей был довольно скромен: основу питания составляли, помимо мучных изделий, каши, блюда из рыбы, грибов, овощей — мясо использовалось редко (что объяснялось отчасти тем, что большинство дней в году считались постными, и посты соблюдались весьма строго).

Русской кухне не свойственно стремление французской, американской или восточных кухонь к смешению самых разных ингредиентов в одно блюдо: напротив, известные на Руси с десятого века овощи — капусту, редьку, репу, горох или огурцы — готовили и ели — будь то сырые, соленые, вареные или печеные — отдельно один от другого. Даже салаты, завезенные из Европы, вначале делали преимущественно с одним овощем — и так и называли: салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный.

Но и на самом раннем этапе русская кухня не была однообразной. Достигалось это за счет применения различных масел (в основном растительных), многообразия способов обработки, как тепловой, так и холодной, а также широким использованием таких пряностей, как лук, чеснок, укроп, перец, петрушка, анис, кориандр или лавровый лист, проникших в Россию — при посредстве Византии — еще в X-XI веках.

Впоследствии же в русскую кухню начинают проникать многочисленные мясные блюда с Востока — сибирские пельмени, среднеазиатские манты, кавказские шашлыки; позднее и русская фантазия внесла свою лепту в мировую сокровищницу мясных рецептов, подарив миру бефстроганов, по иронии судьбы содержащий в своем названии французский корень «беф», но являющийся тем не менее русским изобретением.

С самых древних времен немаловажное место в русском меню занимали жидкие блюда — супы (похлебки, хлебова, навары). И сейчас русский обед — бедный или богатый — немыслим без супа.

Еще одна традиция, которую все привыкли воспринимать как традиционно русскую — послеобеденное чаепитие. Однако чай появился в России только во второй половине XVI века, после присоединения к России Астраханского и Казанского ханства. До того на Руси пили квас, сбитень, из хмельного — медовуху, брагу, пиво, импортируемые в основном из Византии греческие вина.

С XVIII века происходит радикальное размежевание кухни дворянской и кухни простонародной: дворянская кухня европеизируется (отголоском того времени и являются многочисленные французские и немецкие кулинарные термины, встречающиеся в русском лексиконе), считается престижным иметь в числе прислуги повара-француза. Весь восемнадцатый век ознаменован прямым заимствованием иностранных блюд — котлет, сосисок, омлетов, компотов, тех же салатов и супов и многого другого. Лишь после войны с Наполеоном на волне вспыхнувшего вдруг патриотизма у представителей русской знати вновь появляется интерес к русской кухне. Парадоксально, но положительную роль в возрождении исконно русских кулинарных традиций сыграл французский кулинар по фамилии Карем — именно он и его преемники предложили заменить «французскую» систему подачи блюд, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, старинным русским способом поочередной подачи, а также отказаться от протертых блюд в пользу более натуральных из цельных овощей, более свойственных русской кулинарной традиции. Но и в это время возрождавшаяся русская традиция проходила французскую «редактуру»: так появились отбивные и многие русские блюда с нерусскими названиями — бифштексы, лангеты, эскалопы и т. п. На это же время — вторую половину прошлого века — приходится и начало широкого использования картофеля в качестве гарнира, а также существенное расширение спектра закусок, ставших отныне одним из специфических элементов русского стола.

Советская эпоха сделала русскую кухню, с одной стороны, более демократичной — многие из ее былых ингредиентов перешли в разряд деликатесов — а с другой, обогатило ее традициями других народов бывшего СССР. Именно в советское время шашлык и плов стали известны каждому русскому. Впрочем, и до 1917 года Российская Империя представляла собою единое пространство, так что малороссийский борщ или вареники, казахские манты и сибирские пельмени можно с полным правом отнести к рецептам, нашедшим свое место в русском меню.

Источник - www.foodanddrink.ru

Китайский ужин

Если вы еще не решили, нравится ли вам китайская кухня, предлагаем для начала изучить ее особенности, чтобы потом не было мучительно больно вам и вашему желудку за, скажем, съеденные черные яйца, в простонародии называемые "тухлыми"...
А все потому, что как русскую кухню нельзя изучить по одним только блинам с икрой, так и китайская таит в себе множество древних секретов, традиций и особенностей.

Для начала небольшое предостережение: говорить о единой китайской кухне категорически воспрещается. В Китае сколько провинций, столько и кулинарных направлений, главные из которых шаньдуньское, хуайяньское, сычуаньское и кантонское, - всего около 14 кухонь. Но это для самых въедливых, а ресторанным завсегдатаям достаточно запомнить простую схему; север страны - соленый, юг - сладкий, запад - острый, а восток - кислый. На этом «внутрикитайские» различия не заканчиваются, все блюда делятся еще и на повседневные, праздничные и парадные. Что отнюдь не значит, что чем торжественней момент, тем вкуснее будут сопровождающие его деликатесы. Это совсем не обязательно, но то, что философский подтекст кушаний достигнет уровня учений Конфуция и Будды вместе взятых, это мы вам обещаем. Так, апельсин может символизировать сладость жизни, лапша - ее длину, а из какого-нибудь стручка и вовсе можно вырезать иероглиф «счастье»... В общем, кушайте осмотрительно.

Впрочем, к осмотрительности мы вас призываем не только поэтому, но еще и потому, что, по словам самих китайцев, «в пищу идет все, что бегает, плавает или летает» или «нет ничего несъедобного, есть плохие повара». А плохих поваров, как вы понимаете, в китайских ресторанах не держат. Посему и в «расход» за лягушками, крокодилами, змеями и прочей пресмыкающейся «нечистью» пошли кошки, обезьяны. А одним из главных деликатесов китайского стола и вовсе считаются так называемые черные яйца.
Способ их приготовления довольно прост: утиные яйца обмазывают смесью золы с известью, содой и солью и выдерживают в течение 20-100 дней в чанах или земле. Догадываетесь, что получилось? В результате такой выдержки белок приобретает коричневый цвет, а желток - зеленый, яйца становятся своеобразными на вкус и, уж поверьте, на запах.

Другой столь же известный китайский деликатес выглядит не столь шокирующе. Речь идет о знаменитой пекинской утке, целиком зажаренной, с хрустящей корочкой. Это блюдо отличает превосходное качество мяса и оригинальный способ его приготовления. Здесь используются только специально откормленные птицы с обилием мяса на грудке, тонкой кожей и нежным мясом. Между кожей и мясом уже ощипанной утки вводят сжатый воздух, обваривают кожу кипятком и покрывают сиропом. Именно этот сироп придает коже ярко-красную окраску и делает ее хрустящей. После этого тушку на 40 минут подвешивают в печи, раскаленной до 250 градусов. Через 5-6 минут после того, как птица покинула печь, повар разделывает ее на 120 ломтиков таким образом, чтобы на каждом кусочке было и мясо, и кожа. Сервировка пекинской утки выглядит не менее изысканно: каждый кусочек вместе с нарезанным зеленым луком и крошеным чесноком заворачивают в тонкие блинчики и едят, обмакивая в соус из сладкой сои.

Кстати, о сое. С ней связано самое распространенное заблуждение, касающееся китайской кухни, - китайцы отнюдь не злоупотребляют соевым соусом. Его в Китае не принято добавлять даже в пресный рис, заменяющий здесь хлеб, - это, скорее, прерогатива японцев. Здесь же предпочитают имбирь, придающий пище национальное своеобразие. Следующая популярная ошибка - якобы очень острые китайские блюда. На самом деле преобладающими являются кисло-сладкие вкусовые оттенки.

Хотя говорить о преобладании чего-то перед чем-то в китайской кулинарии было бы в корне неправильно, ибо в ее основе лежит гармония, баланс между противоположностями - кислым и сладким, белым мясом и цветными овощами. В любом блюде должно сочетаться от трех до пяти цветов, например зеленый, красный, желтый, белый и карамелевый. И все потому, что правильно приготовленное блюдо должно быть не только вкусным, но и красивым. Однако этим требования к кушанью не исчерпываются: составляя трапезу, китайцы учитывают настроение и самочувствие едока. На этот раз речь идет уже о гармонии в пище мужского и женского начала - инь и янь. Так, инь - это холодные и мягкие продукты (свинина, картофель, фрукты, молоко), их рекомендуют есть при анемии и дурном настроении. А обильные и горячие продукты янь (говядина, курица, яйца, грибы), в свою очередь, помогают организму справиться с физическими и умственными нагрузками.

Все приведенное выше советуем просто принять к сведению и ни в коем случае не мучить себя утомительным запоминанием. К чему? Повара сами обо всем позаботятся. А вам остается лишь наслаждаться сложной и экзотической кулинарией.

Будьте готовы:

ко встрече с палочками;

в начале трапезы обязательно подадут зеленый китайский чай без сахара;

традиционное для нас «первое» - суп - китайцы едят не в начале, а в конце обеда;

вместо хлеба принято есть холодный пресный рис, который ни с чем нельзя смешивать или поливать соусом;

все заказанные блюда подаются на стол сразу, причем горячие обязательно в нечетном количестве;

с десертами вышла незадача - в нашем понимании, десертов в Китае нет.

Обязательно попробуйте:

утку по-пекински;

«китайский самовар» - блюдо «сделай сам». Ингредиенты: самовар, наполненный бульоном, отдельно кусочки курицы, свинины, ветчины, вермишель, капуста, морковь, бамбук, грибы, специи и соус;

паровые пельмени «дим-сим» с начинкой из мяса и фарша из рубленой капусты;

сладкую свинину, вымоченную в китайской водке;

сладкий суп из древесных грибов. (Еженедельник "Ваш Досуг")

Источник - www.kmnews.ru

Японская мелонхолия

Одним из самых ярких впечатлений деловой поездки в Японию станет знакомство с местной кухней. Хотя чревоугодие — предмет, недостойный внимания, в Японии оно приобретает иной смысл. Самый безразличный к еде человек вряд ли останется равнодушным к изыскам здешних кулинаров. Японская кухня не похожа на кухни других народов уже тем, что поглощаешь пищу не только желудком, но и глазами. В оформлении блюд, сервировки стола, интерьере ресторана присутствует изящество традиционного искусства. Недорогие закусочные выставляют свои блюда в стеклянной витрине, возбуждая аппетит у голодных прохожих. Ресторанчики уровнем повыше привлекают посетителей уютным интерьером. Каждый хозяин стремится придать особую привлекательность входу в свое заведение.
По дизайну фасада можно судить о характере любого ресторанчика. Например, ряд красных бумажных фонариков говорит о том, что здесь угощают вкуснейшими маленькими шашлычками. Над дверью вешается занавеска (норэн) из нескольких несшитых полотнищ, служащая одновременно и вывеской. Вход содержит лишь намек, это то, что внутри пока скрыто, и вы пока не догадываетесь, получите ли только вкусную еду или насладитесь необыкновенной обстановкой. Чтобы узнать это, нужно поднырнуть под норэн, снять обувь при входе. Дальше вас проведут к свободным местам.
В глубине — ниша токонома со свитком, ваза с букетом, что напоминает помещение для чайной церемонии. Все пространство занимает длинный низкий стол, вокруг разложены плоские подушки — дзабутон, на которых принято сидеть на коленях. Без врожденной привычки в такой позе с трудом усидишь более минуты. Потом все начинают съезжать то вправо, то влево, пока, наконец, заметив ваши мучительные терзанья, японские коллеги не предложат вам протянуть ноги под стол. Это большое облегчение, хотя не всякие ноги туда поместятся. Более комфортно чувствуешь себя, когда под столом сделано специальное углубление: и видимость традиционного интерьера сохранена, и не надо напрягаться.

В самых интересных демократичных заведениях стойка, за которой расположена плита, стены, окна обрастают всевозможными декоративными деталями. Обыгрываются самые обычные вещи. Некуда спрятать бутылки с напитками, банки с настойками или компотами — нет проблем: они выставляются на открытых полках, чудесно просвечиваясь и переливаясь всеми цветами стекла, пробуждая жажду своим содержимым. В местах, где подают блюда из рыбы фугу, любят подвешивать к потолку фигурки этих опасных пузатых рыбешек. Над плитой возвышается пирамиды разнообразной керамической, лаковой или деревянной посуды, в которую раскладывают только что приготовленную еду.
Сам процесс кулинарного творчества часто происходит на глазах посетителей, напоминая хорошо поставленное шоу. Отточенные до непринужденности движения повара завораживают, приковывают внимание. Невольно задумываешься: какой выносливостью должен обладать человек, чтобы вот так с легкостью фокусника работать за плитой к концу дня. Почувствовав интерес к себе, мастер с удовольствием прокомментирует свои действия. Порой в небольших закусочных сусия, где приготовление суси не требует слишком больших усилий и горячей обработки, с поваром может завязаться оживленная беседа. В каждом новом месте этот ритуал имеет свои особенности. Где-то мастеру приходится обслуживать всех сидящих за стойкой, и тогда уже не до разговоров. Иногда представление посвящается только вам, тогда повар подходит к столу, оснащенному плитой, включает ее и буквально у вас на глазах начинает быстро обжаривать мясо, опят, овощи. То и дело на тарелку подбрасываются все новые и новые яства. Как будто затевается состязание: кто кого переиграет — сможет ли он нажарить больше, чем вы - съесть. Запомнилось, как в одном из ресторанчиков, повар помимо приготовления еды внимательно наблюдал за опустошением пивных кружек и виртуозно с помощью деревянной лопатки с очень длинной ручкой подавал полные кружки и забирал пустые. Зрители наблюдали затаив дыхание.

Ощущение причастности к ритуалу усиливается, когда, приступив к еде, вы из зрителя превращаетесь в действующее лицо. Помня, как японцы благоговейно относятся ко всему живому, испытываешь почти мистический трепет, с трудом подцепив палочками розоватый кусочек сырого тунца. Языческим жертвоприношением выглядит блюдо с живописно выложенными тонкими ломтиками свежей рыбы, украшенное живым кальмаром, который шевелит щупальцами, укоризненно блестит на вас глазом и переливается серебром пятнистой влажной кожи. Чуть позже его заберут с опустевшего подноса и поджарят для вас. Каждое блюдо создается как законченное художественное произведение, отражающее эстетические принципы традиционного искусства Японии — икебаны, поэзии, живописи. Настроение кулинарного шедевра с бедолагой-кальмаром созвучно хокку Басе:
В ловушке осьминог.
Он видит сон — такой короткий! —
Под летнею луной.
Сервировка стола существенно отличается от той, к которой мы привыкли. Вообще на столе нет ничего лишнего. На керамических подставочках ( самых разнообразных форм, в виде стручка гороха или баклажана, то в виде кораблика и цветочка, так и напрашивающихся стать предметом для коллекции) лежат палочки для еды. В плоских плетеных тарелках будут разложены влажные салфетки осибори, чтобы вытереть руки перед едой. Рядом —красиво свернутые тканые салфетки. Остальное вносят постепенно и устанавливают в строгом порядке прямо над деревянной поверхностью стола. Блюда подаются в определенном сочетании, дополняя друг друга.

Источник - www.foodanddrink.ru

Ccылки на другие страницы сайта

Сайт создан в системе uCoz