| |||
|
| Как определить достоинства вина? |
|
Проверка вина с целью определить его достоинства включает в себя определение внешнего вида запаха и вкуса. Следуя последовательности операций и обдумывая по очереди каждое впечатление, вы получите более полное представление о свойствах вина.
Очень важен выбор бокала. Бокал должен суживаться кверху, чтобы букет вина мог сконцентрироваться над поверхностью вина. Бокал должен быть чистым - в нем не должно быть несвежих запахов от буфета или от небрежного мытья и протирания. Убедитесь, что бокал налит не более чем на одну треть, чтобы оставалось место, где букет вина мог бы распространиться. Однако и меньше наливать нельзя, иначе вино не даст достаточного аромата. Систематический анализ вина начинается с внимательного исследования его цвета. Вина могут содержать все цвета спектра, от синеватого оттенка, который придает молодым винам пурпурный цвет, до оранжевого тона, который в свое время может придать белому вину золотисто-медовый цвет; таким образом цвет может указывать на его возраст. Затем вино взбалтывают в бокале, нюхают и пробуют. Вино языком прокручивают во рту, чтобы оно достигло всех участков ротовой полости, способных различать вкус. Такими местами является небо и нижняя часть языка. Бугорки, чувствительные по отношению к четырем основным вкусам, расположены на различных частях языка: сладость мы ощущаем на кончике языка, кислоту на верхних его краях, соль - по бокам, а горечь - на спинке языка. Эти ощущения, связанные с запахами и другими возбудителями вкусовых ощущений, такими, как терпкость или бархатистая мягкость глицерина, пощипывание углекислого газа и обжигающее ощущение от спирта, создают вкус, или так называемый "рот" вина. В первые моменты дегустации любого вина вы получите отчетливые впечатления от его аромата, вкуса и букета. Однако эти впечатления преходящи, и даже экспертам бывает трудно запомнить их надолго. Письменные заметки помогут вам запомнить каждое вино, которое вы пробуете, и они могут послужить вам указателем - покупать или не покупать такое же или похожее на него в будущем. Ваш винный журнал может иметь любую форму, какую вы пожелаете. Это может быть записная книжка, отрывной блокнот или картотека. Основным требованием является то, что запись должна быть ясной и последовательной, выполненной с использованием терминов, которые легко будет понять, когда вы обратитесь к этой записи позже. Основную информацию, включенную в каждую запись, следует начинать с даты дегустации, названия вина и года сбора урожая. Вы можете пожелать напомнить себе о месте, где пили это вино и по какому случаю. За этим следует описание внешнего вида вина, включая информацию о его возрасте и происхождении, о чем вам может рассказать цвет вина. Следующими идут ваши впечатления от вкуса и запаха вина и предложения, к каким блюдам это вино больше всего подойдет. Все основные заметки о степени зрелости вина помогут вам решить, стоит ли пить это вино прямо сейчас или его следует оставить дозревать. Источник - www.foodanddrink.ru |
| Виды шампанских вин |
|
В зависимости от количества сахара, шампанские вина бывают следующие:
Brut (Брют) - менее 15 граммов сахара на литр. Extra Dry (Экстра драй), очень сухое - от 12 до 20 граммов сахара на литр. Sec (Сек), сухое - от 17 до 35 граммов сахара на литр. Demi-sec (Деми-сек), полусухое - от 33 до 50 граммов сахара на литр. В зависимости от других признаков можно различить еще несколько видов шампанского: Champagne Millesime (Шампань Миллезимэ). Речь идет о шампанском, производимом из винограда урожая определенного года (естественно, только одного из самых лучших). При его производстве не прибегают к смешиванию вин урожаев разных годов. Однако именно этот вид шампанского большинство производителей выдерживают дольше всего. Champagne Blanc de blancs (Шампань Блан дэ блан). Это шампанское, как указывает его имя ("белое из белых"), производится только из белого сорта винограда - Шардоне. Champagne Blanc de noirs (Шампань Блан дэ нуар). Это шампанское, название которого означает "белое из черных", вырабатывается исключительно из красных сортов винограда - Пино Нуар и Пино Менье. Champagne Rose (Шампань Розе). Розовое шампанское. Его цвет образуется в результате недолгого вымачивания кожицы красного винограда в сусле или реже путем смешивания красного и белого вина. Также бывает несколько видов бутылок шампанского в соответствии с их емкостью. Magnum (Магнум) - 1,5 литра. Jeroboam ( Жеробоам) - два магнума, то есть 3 литра Rehoboam (Реобоам) - три магнума, то есть 4,5 литра Mathusalem (Матузалем) - четыре магнума, то есть 6 литров Salmanazar (Сальманазар) - содержит 6 магнумов, то есть 9 литров. Balthazar (Бальтазар) - 8 магнумов Nabuсhodonosor (Набюкодонозор) - 10 магнумов. Существовали ранее, но в настоящее время не выпускаются. Источник -www.winelist.ru |
| Как и из чего пить шампанские вина |
|
Шампанское можно пить в качестве аперитива. В этом случае к нему рекомендуется подавать легкие закуски, например сухое несладкое печенье, чтобы нежные желудки не страдали от его кислоты.
Высококачественное шампанское прекрасно сопровождает весь ужин. Сервировка блюд с шампанским более универсальна, чем с винами, которые требуют разной температуры подачи и по-разному сочетаются с блюдами. Подача шампанского Бокалы. Бокалы должны отвечать двум основным требованиям: поддерживать престиж шампанского; позволять оценить все достоинства этого вина. Форма бокала влияет на высвобождение пузырьков газа в шампанском, его "игру". Пена живее образуется в бокалах с более заостренным низом. К тому же в абсолютно чистом и гладком бокале пузырьки образуются плохо, поэтому некоторые производители вырезают на дне своих бокалов маленькую звездочку. Моющие средства также могут отрицательно сказываться на вспенивании. Поэтому, если шампанское не пенится, прежде чем говорить о его плохом качестве, взгляните на бокал. Для подачи шампанского больше всего подходят узкие фужеры продолговатой формы. А в бокалах в виде чаши вино растекается, пена не держится, и букет быстро рассеивается. Температура подачи. Шампанское, которое подают клиенту, должно быть охлаждено до +6 - +9° С. Надо помнить, что в процессе употребления оно успеет нагреться до +8 - +13° С. Ведерко со льдом для шампанского нужно наполовину наполнить водой, что поможет быстрее охладить напиток до желаемой температуры. Это также поможет Вам сэкономить лед, который обычно нужен барам и ресторанам в большом количестве. Для охлаждения шампанского в ведерке до температуры +7° С необходимо около одного часа, если до этого оно имело температуру +20° С. Не забывайте добавлять воду в ведерко со льдом! Если в ведерке нет воды, то шампанское или переохлаждается, или охлаждается недостаточно, так как лед находится в контакте не со всей поверхностью бутылки. Если просто ставить слишком много бутылок на кучку льда, как иногда бывает в барах и ресторанах, то это совершенно бесполезная для охлаждения процедура. Если вам нужно быстро охладить бутылку шампанского, вы можете добавить в ведерко горсть соли и стакан газированной воды. Используйте этот трюк только в случае крайней необходимости. Откупоривание бутылки. Такое высококачественное вино, как шампанское, должно быть подано красиво. В наши дни не принято шумно открывать бутылки шампанского в ресторанах и других общественных заведениях. Истинные ценители склоняются к тихому откупориванию бутылок, издающих звук последнего дыхания. Только так можно сохранить пузырьки газа, над которыми столько трудились виноделы. Берут бутылку, не наклоняя ее, держа за корпус и поддерживая дно большим пальцем. Нельзя браться за горлышко, так как вино в этом месте быстро нагревается. Затем нужно один или два раза осторожно перевернуть бутылку для того, чтобы перемешать охлажденную часть напитка у ее основания с неохлажденной в ее горлышке. Затем бутылку показывают клиенту. Бутылку ставят на сервировочный столик. Освобождают пробку от покрывающей ее фольги и проволочной уздечки. Проверяют, плотно ли пробка прилегает к бутылке (особенно это касается пробок, имеющих форму цилиндрического штифта). Необходимо держать бутылку за корпус, наклонив ее на 30 - 45 градусов, чтобы избежать выхода пены. Но в то же время нужно быть осторожным и не направлять бутылку в сторону присутствующих. Повернуть бутылку и бесшумно вынуть пробку. Протереть горлышко салфеткой. Необходимо понюхать пробку, чтобы распознать посторонние неприятные запахи. Налить одну треть бокала посетителю, который заказывал шампанское, чтобы он мог убедиться, что качество и температура напитка ему нравится. Тому, кто пробует шампанское, достается содержимое горлышка, поэтому было таки важно переворачивать бутылку. Совсем необязательно использовать салфетку при подаче шампанского. Если всё же Вы ею пользуетесь, она ни в коем случае не должна закрывать этикетку на бутылке. Шампанское наливают по стенке бокала с тем, чтобы улучшить образование пены и вместе с тем не дать ей "убежать". Если необходимо наполнить несколько фужеров, то это следует делать последовательно по часовой стрелке с правой стороны от клиента, в первую очередь обслуживая женщин, наливая понемногу шампанское во все бокалы, в два-три приёма, чтобы пена исчезла до следующей порции. Таким образом, мы сохраняем всю полноту вкуса и выигрываем время. Не забудьте долить шампанского дегустировавшему клиенту. Бокал наполняют лишь до половины или на две трети и доливают его по мере необходимости. Пустой бокал выглядит грустно, а слишком полному не достаёт элегантности. К тому же такой полный бокал может перегреться, так как истинный ценитель никогда не будет пить его залпом. (Это также относится и к другим винам. Существует правило, которое говорит о том, что наполнять бокал красным вином надо лишь наполовину, а белым - на две трети.) Если во время ужина предлагается несколько видов шампанского, не надо забывать менять бокалы. И, наконец, когда бутылка пуста, никогда не ставьте её в ведёрко горлышком вниз. В качестве подведения итогов данной главы можно привести несколько принципиальных ошибок, которых надо избегать: никогда не ставьте бутылку с шампанским в ведёрко, на котором изображена марка конкурирующей фирмы; не забывайте добавлять воду в ведёрко со льдом; не прячьте этикетку, заворачивая бутылку как младенца (эта практика обслуживания существует в ночных заведениях, где качество шампанского не всегда соответствует цене), посетитель должен знать, что он пьёт; наконец, никогда не ставьте пустую бутылку в ведёрко горлышком вниз. Вы будете знать абсолютно всё о шампанском после того, как Вам будет известен вес его полной бутылки - 1 килограмм 650 граммов и то, что такая бутылка может выдержать давление в 6 атмосфер. Источник -www.winelist.ru |
| Главная |
| Рецепты |
| Лучшие рецепты |
| Особенности национальной кухни |
| Фоторецепты |
Сайт создан в системе uCoz